Lasst € weg!

[Mueck]

Schaue gerade Yogeshwar & Schöneberger, eine Rateshow um Ernährung.

Da hat man gerade Speisekarten getestet, in der einen Außengastronomiehälfte eine mit, in der anderen eine ohne €-Zeichen hinter der Preisangabe. Ohne € bestellten die Leute 10% höherpreisiger!

Da hier sicher auch einige gelegentlich Speisekarten designen ...

Lasst in absoluter Schlichtheit den Teuro weg, die Wirte werden es euch danken

(Vermutlich sollte man dann dort, wo janz kleingedruckt "Alle Preise incl. x % Märchensteuer!" steht auch noch "in Euro und" einfügen ...)

[Ralf Herrmann]

Du meinst also, Satz und Gestaltung könnten tatsächlich eine Wirkung beim Betrachter entfalten? Verrückt!

[Þorsten]

Da hat man gerade Speisekarten getestet, in der einen Außengastronomiehälfte eine mit, in der anderen eine ohne €-Zeichen hinter der Preisangabe. Ohne € bestellten die Leute 10% höherpreisiger!

Ohne die Plausibilität des Ergebnisses oder Ralfs allgemeiner Aussage in Frage zu stellen …

 

Solange das nur in einem Restaurant getestet wurde, ist das Resultat allerdings nichts aussagekräftig, da man so andere mögliche Faktoren kaum ausschließen kann. Wer weiß, vielleicht konnte man ja von dem einen Bereich besser den Parkplatz einsehen und deshalb haben sich dort eher die (reicheren) Fahrer teurer Angeberautos niedergelassen?

[RobertMichael]

wir haben durch diverse gestaltungsmittel in einer speisekarte für einen unseren kunden auch den umsatz sowie die wahl der speise merklich beeinflusst. ist schon erstaunlich wie sich kunden lenken lassen ;)

[R::bert]

Möchtest Du uns mal an Eurer »Zauberei« teilhaben lassen?

[Kathrinvdm]

Ich habe vor Urzeiten mal hier im Forum versprochen, dass ich von einem Seminar berichte, in dem es genau um dieses Thema ging: den Umsatz eines Restaurants um 10% zu steigern durch eine bestimmt Art der Speisekartengestaltung. Ich hatte damals blöderweise die Seminarunterlagen verlegt und mich deswegen zu dem Thema hier nicht mehr gemuckst, aber kürzlich ist mir die Mappe durch Zufall wieder in die Hände gefallen. Am Wochenende frische ich meine Erinnerung mal auf und dann schreibe ich Euch etwas dazu.   

[RobertMichael]

naja, das sind im grunde einfache marketingtricks verpackt in ansprechender gestaltung.

 

• die speisen nicht preislich aufsteigend sortieren sondern teurere und preiswerter speisen mischen
• teurere speisen haben mehr zeilen, als preiswerte speisen. somit sieht es optisch schon nach "mehr" aus und rechtfertigt den preis.
• speisen und getränke ordenlich beschreiben und ausformulieren
• klare gliederung, große schriftgrößen. wir haben die erfahrung gemacht, dass sich einige gäste ungern eine brille aufsetzten um die karte im restaurant lesen zu können. vorallem bei restaurants die eher auf schummrige beleuchtung setzen. fazit: die gäste lesen nicht lange in der karte und bestellen das tagesmenü nr. 1

falsch: kleiner Salatteller — 6,50 €
besser: kleiner Salatteller mit Hirtenkäse als Überschrift, darunter
mit Oliven, Peperoni und roten Zwiebelringen, dazu reichen wir Baguette ......... 6,50

• wörter wie frisch, hausgemacht, große(s) ... schaden nicht, sofern sie der wahrheit entsprechen.
• die weinkarte ebenfalls ausformulieren. name des weins, weingut, region und eine beschreibung des charakters bzw. geschmacks verkauft sich besser als "rotwein trocken"  ggf. könnte man noch das zertifikat bzw. auszeichnungen hinzufügen
• empfehlungen dazuschreiben. "zu diesem gericht empfehlen wir ihnen als digestif xyz für nur 3,55"

speziell in der letzten karte die wir gestaltet haben, haben wir einige speisen extra hervorgehoben, vorgestellt, bzw. dezent bebildert. klingt komisch, funktioniert aber – in diesem fall sehr gut. vorallem die speisen die hervorgehoben wurden werden nun öfters bestellt (und das sind natürlich nicht die preiswertesten). kleine hinweise auf andere leistungen wie aktionstage, veranstaltungen, catering, etc. sofern sie dezent eingesetzt sind, sind hilfreich. der gast wird somit auf dinge hingwiesen, für die er normalerweise einen extra flyer des hauses lesen müsste. beispiel: immer im sommer: die und die veranstaltung oder: "jeden mittwoch: labskaustag. labskaus mit rollmops und frischer gurke nur 6,99 euro"

wechselnde tageskarten mit zusätzlichem getränketipp (trink des monats etc.) sind vorallem für stammkunden hilfreich und eine angenehme abwechslung.

 

wichtig ist es natürlich das es nicht übertrieben wirkt und das haus auch die leistungen halten kann die sie versprechen.

[RobertMichael]

Ich habe vor Urzeiten mal hier im Forum versprochen, dass ich von einem Seminar berichte, in dem es genau um dieses Thema ging: den Umsatz eines Restaurants um 10% zu steigern durch eine bestimmt Art der Speisekartengestaltung. Ich hatte damals blöderweise die Seminarunterlagen verlegt und mich deswegen zu dem Thema hier nicht mehr gemuckst, aber kürzlich ist mir die Mappe durch Zufall wieder in die Hände gefallen. Am Wochenende frische ich meine Erinnerung mal auf und dann schreibe ich Euch etwas dazu.   

 

das wäre cool, eventuell kannst du mir die unterlagen mal zukommen lassen, sofern das rechtlich möglich ist.

[Mueck]

Solange das nur in einem Restaurant getestet wurde, ist das Resultat allerdings nichts aussagekräftig, da man so andere mögliche Faktoren kaum ausschließen kann. Wer weiß, vielleicht konnte man ja von dem einen Bereich besser den Parkplatz einsehen und deshalb haben sich dort eher die (reicheren) Fahrer teurer Angeberautos niedergelassen?

Auch 'ne Möglichkeit, die Tische so zu drappieren, dass die Gäste auf noch'n Bier bleiben, weil sie was nettes zu sehen haben

Ich habe die Sendung als Unterhaltung konsumiert, weniger als Fortbildung daher nicht ganz so genau hingehört ... Aber ich meine, es wurde erwähnt, dass es Studien gäbe, die man nur in der Praxis getestet habe.

Die Sache mit dem schönen ausformulieren kam auch vor ("im heißen xy-Öl ausgebackene Erdapfelstäbchen" statt "Pommes" und sowas eben ... )

[TobiW]

Übrigens gibt’s die ganze Sendung auch in der Mediathek vom Ersten (funktioniert aber grad nicht ) … eine E-Mail an die Redaktion würde aber bestimmt konkretere Hin- bzw. Verweise auf die Studien geben

[Kathrinvdm]

So, jetzt habe ich endlich die Ruhe, die versprochenen Details zum Speisekartenseminar aufzuschreiben.

Also: Ganz generell wurden die Dinge, die RoMi oben bereits schrieb, genau so auch im Seminar vorgetragen. Die Dame, die das Seminar hielt, stammt selber aus der Gastronomie, unterrichtet zudem seit ewigen Zeiten angehende Gastronomen und hat die entsprechende Erfahrung im Umgang mit Gastronomen und ihren Kunden. Das Seminar, welches ich auf Wunsch meines Gastronomie-Kunden mit ihm zusammen besuchte, hatte als Zielgruppe Gastronomen und in der Gastronomie tätige Menschen, also beispielsweise Köche, Bankettchefs, Restaurantbesitzer, etc. Das Ganze richtete sich also keineswegs an Gestalter, war aber ausgesprochen interessant, weil ich unter anderem einen Einblick in die Kalkulation und die organisatorische Struktur gastronomischer Betriebe bekam – und in die Denkweise, die normalerweise hinter der Gestaltung von Speisekarten steht und die unter Umständen höheren Umsätzen im Weg steht.

Ganz grundsätzlicher Tenor der Seminarleiterin Franziska Schumacher war, dass man es dem Gast so komfortabel wie möglich machen, ihn nicht bevormunden und ihm im Gegenteil peinliche Situationen ersparen soll. Peinliche Situationen? Nun ja, viele Speisekarten verfolgen eine Einteilung, die für bestimmte Gäste nicht angenehm ist, weil es bei der Bestellung die Aufmerksamkeit der übrigen Gäste (oder auch des bedienenden Personals) auf gewisse Bedürfnisse oder Einschränkungen des bestellenden Gastes lenkt, was diesem unangenehm sein könnte. Zum Beispiel: Nicht jeder Vegetarier will seine fleischlose Ernährung thematisieren, nicht jeder Mensch über 65 möchte sich mit einem Seniorenteller outen und nicht jeder Allergiker möchte bei der Bestellung seine Verdauungsunverträglichkeiten in den Fokus exponieren. Gäste die keine großen Portionen schaffen, möchten auch nicht schief angesehen werden, wenn sie zwei kleine Vorspeisen statt eines (zu großen) Hauptgerichtes bestellen oder eine halbe Portion auf dem Teller liegen lassen müssen.

Das Fazit: Vermeidung aller Bevormundungen in der Speisekarte und maximale Flexibilität bei den Bestellmöglichkeiten. Das heißt ganz konkret, dass die klassische Einteilung in Vorspeise/Hauptspeise/Vegetarisch/Kinder/Senioren wegfallen sollte zugunsten einer freieren Mischung der Gerichte, die jeweils in einer großen und einer kleinen Portion angeboten werden, damit jeder Gast ganz diskret die seinem Hunger entsprechende Menge des gewünschten Gerichtes bestellen kann.

Die Beschreibung der Gerichte sollte, wie RoMi schon schrieb, ausführlich und appetitlich formuliert werden. Dabei gilt: Je hochwertiger die Zutaten und je geringer die Zahl unappetitlich klingender Zusatzstoffe, desto besser! Die Texte zu den Gerichten dürfen sehr gerne ausführlich ausfallen: Die Freude des Kochs an seinem Handwerk, die Güte der Zutaten und der Einfallsreichtum bei der Zubereitung darf gerne an den Gast weitergegeben werden.

Franziska Schumacher plädiert außerdem für ein gewisses visuelles Chaos in der Speisekarte. Soll heißen, nicht nur die Gerichte werden abwechslungsreich gemischt, sondern auch die klassische Anordnung, bei der Texte und Preise starr in Spalten untereinander stehen, sollte unbedingt aufgebrochen werden. Je länger der Gast beim vergnüglichen (!) Studium der Karte verweilt, desto besser. Gerne dürfen dabei auch kleine Texte zwischen den Gerichten stehen, die besondere Zutaten oder auch die Herkunft der verwendeten Produkte hervorheben. Alles, was dem Gast ein gutes Gefühl in Bezug auf die gereichten Speisen verleiht, ist erlaubt. Die Texte zu den Gerichten selber dürfen frei auf der Seite angeordnet werden, es ist sicherlich nicht falsch, hier von einem erwünschten Magazincharakter zu sprechen.

Wichtiger Punkt bei der Anordnung der Gerichte auf der Seite sind die bekannten Studien zur Leserichtung. Es gibt verschiedenen Studien (als Beispiele nennt Frau Schumacher die Arbeiten von Vögele, Pauli und Kroeber-Riel)), die untersucht haben, wie Leser eine Doppelseite erfassen. Zum Beispiel, dass der Blick zuerst in die rechte obere Ecke wandert und sich dann vereinfacht gesagt an den linken Rand bewegt um dann zurück in die rechte untere Ecke zu schweifen. Ganz grundsätzliche gesprochen bekommt, wenn man die Doppelseite von links oben nach rechts unten unterteilt, die rechte obere Hälfte deutlich mehr Aufmerksamkeit als die linke untere. Das sollte man sich bei der Speisekartengestaltung zunutze machen, indem man in den aufmerksamkeitsstarken Bereich all jene Gerichte stellen sollte, die man verstärkt anpreisen möchte, während die stabilen Selbstläufer in den zweiten Bereich gesetzt werden können.

Unterstützt man bestimmte Gerichte außerdem mit einem (gut gemachten) Foto des Gerichtes oder einzelner Zutaten, so kann man die Aufmerksamkeit des Lesenden zusätzlich beeinflussen, genauso wie mit typografischen Akzenten, durch die einzelne Informationen stärker hervorgehoben werden als andere.

Empfohlen wird außerdem, den Preis ohne Eurozeichen zu schreiben, ihn etwas kleiner zu setzen als den übrigen Fließtext und ihn ohne visuelle Hervorhebung direkt im Anschluss an den Beschreibungstext zu setzen.

Interessant fand ich auch einige kalkulatorische Aspekte, die im Seminar erwähnt wurden. So ging es darum, dass alle Seminarteilnehmer aufgefordert wurden, eine Analyse ihrer Gerichte unter dem Aspekt Kosten für Zutaten und Zubereitung versus Erlös zu betreiben. Zusätzlich sollten sie eine Statistik anlegen zur Beliebtheit/dem Abverkauf der einzelnen Gerichte auf ihren Speisekarten. Mit den Ergebnissen aus diesen Betrachtungen sollten sie: a) Ladenhüter von der Karte streichen und b) Gerichte mit einem guten Kosten-Nutzen-Verhältnis für die prominente Platzierung auf der Karte vormerken. Damit das nicht falsch verstanden wird: Es geht dabei nicht darum, minderwertige Gerichte zu bewerben – solche sollte es selbstredend überhaupt nicht auf der Karte geben. Sondern es geht darum, dass eine gute Mischkalkulation entsteht, bei der der Gastronom Gerichte in den Fokus der Karte bringt, die ausgesprochen schmackhaft sind, dabei aber auch einen guten Erlös in die Kasse bringen, der den Fortbestand des gastronomischen Betriebs sichert. Eine frische Pasta mit hausgemachtem Pesto und Gemüsen der Saison bringt zum Beispiel einen höheren Ertrag als Wildbret mit Steinpilzrisotto – obwohl sie in Geschmack und Qualität absolut ebenbürtig sein können.

Sympathisch fand ich, dass Frau Schumacher bei all den Geheimnissen, die sie im Seminar preisgab, doch sehr entschieden darauf hinwies, dass eine solche Kartengestaltung besser in Expertenhand gelegt werden solle. Sie empfahl, ein sehr dezidiertes Briefing zu erstellen (dies wurde im Seminar auch ganz praktisch geübt) und sich mit diesem dann an einen professionellen Gestalter zu wenden. Sie empfahl allerdings auch, dass man sich die Karte in einem Programm erstellen lassen möge, das der Gastronom im Anschluss selber bearbeiten kann – was dann zur Briefingvorgabe führen dürfte, bei der Gestaltung ein gängiges Textverarbeitungsprogramm zu verwenden, aber nun gut. Auch damit lässt sich umgehen.

Das Seminar enthielt noch zahlreiche andere gute Tipps, die hier zu erwähnen zu weit führen würde – und ich will Frau Schumacher auch nicht das Geschäft verderben. In den Seminarunterlagen steht, dass die Texte diesem Buch entnommen sind: Der clevere Gastronom, erschienen beim Matthaes-Verlag. Wer sich dafür interessiert, kann dort sicherlich weitere erhellenden Informationen finden.

Liebe Grüße,
Kathrin

 

PS: Sorry, dass dieser Beitrag erst so spät kommt, aber Ihr seht ja – es war ein bisschen mehr zu schreiben. 

[RobertMichael]

danke kathrin, interessant das sich die empfehlungen von frau schuhmacher mit meinen persönlichen empfehlungen (die einfach nur erfahrungswerte von mir und dem gastronom sind) decken. das zeigt mir wieder einmal mehr ich sollte doch mehr in richtung beratung gehen und diese als extra dienstleistung mit anbieten.

[Kathrinvdm]

Ja klar!  Das sagt ja zum einen, dass Du ein aufmerksamer Beobachter und Gastronomiegast bist (und als Kommunikationsprofi die richtigen Schlüsse ziehen kannst), zum anderen, dass auch Frau Schumacher aus ihrer Erfahrung als Restaurantleiterin und als Gast Deine Beobachtungen teilt und zu den gleichen Schlüssen kommt. In der Seminargruppe, die von den beruflichen Positionen und auch der Größe der Restaurants, zu denen die jeweiligen Teilnehmer gehörten, sehr heterogen besetzt war, haben wir ausgesprochen kontrovers diskutiert und konnten viele Aspekte aus unterschiedlichen Blickwinkeln betrachten. Das war spannend, lehrreich und teilweise auch sehr witzig.

 

Der Initiator des Seminars war übrigens die Hacker-Pschorr-Brauerei und die Seminarreihe heißt »Erfolgreiche Wirte«. Ich halte das für eine sehr schlaue Strategie der Brauerei, die ja ein großes Interesse daran haben muss, dass die von ihr belieferten Gaststätten zufriedenen Gäste und eine hohe Kundenverweildauer haben. Die Initiative ist also für alle Beteiligten von Nutzen: Die Brauerei, die Gastronomien und auch die Gäste, wenn denn die Teilnehmer die Ratschläge beherzigen und an der Steigerung der Qualität ihres Angebotes arbeiten. 

[Kathrinvdm]

Gerade gefunden: Psychologische Tricks zum Thema Gastronomie, die in gewisser Weise zum oben behandelten Speisekartenthema passen – wenngleich sie in diesem Beitrag einen eher negativen Beigeschmack haben. Da sieht man natürlich ganz deutlich die unterschiedlichen Blickwinkel. 

[Wrzlprmft]

Dieses Thema wurde just zum richtigen Zeitpunkt wiederbelebt. Gestern habe ich in einem amerikanischen Restaurant eine Speisekarte ohne Dollarzeichen und Nachkommastellen (also »authentical American Beef Burger 9«) in den Händen gehabt und habe erstmal etwas gebraucht, um festzustellen, dass es sich bei den Zahlen nicht um irgendwelche Artikelnummern oder Fußnotenmarker handelt, sondern um den Preis.

Andererseits war ich zu dem Zeitpunkt auch völlig übernächtigt.

[RobertMichael]

negativen Beigeschmack

 

... und ich erhalte einen negativen Beigeschmack wenn ich vom Stern einen Artikel als Klickstrecke vorgesetzt bekomme.

Pfui Stern! Oder um es mit den deinen Worten zu sagen:  "So ziehen Ihnen Online-Medien Klicks aus der Tasche". Der Beitrag ist zusätzlich noch sehr populistisch geschrieben.

[Kathrinvdm]

Ja, da stimme ich Dir völlig zu. Trotzdem fand ich die Inhalte an sich interessant – und die negativ gefärbte Auslegung zumindest unschön bemerkenswert. Ich meine, wenn den Gastronomen schon die kleinen Schilder, die auf den Tischen über Tagesspezialitäten unterrichten, als Heimtücke ausgelegt werden … 

 

PS: Das ist leider eine rasch wachsende Tendenz, die mir in letzter Zeit auch immer negativer auffällt: Eigentlich harmlose, normal interessante Inhalte werden künstlich aufgeblasen und völlig unnötig dramatisiert – und in unhandliche Klickstrecken gesteckt. Aber klar: Gratisangebote im Netz müssen halt irgendwie finanziert werden …

[RobertMichael]

... da beisst sich die maus halt in den schwanz.

solche angebote möchte ich nicht finanzieren.

ich habe nix dagegen x,- euro im monat zu bezahlen und dann meinen werbeblocker auszuschalten, wenn ich dafür ordentlich recherchierte beiträge bekomme aber für so einen murks zahl’ und klick ich nicht.

[Kathrinvdm]

[Kathrinvdm]

Liebe Kollegen, 

 

viele Jahre, nachdem wir das Thema hier am Wickel hatten, befasst sich die Brand Eins nun ebenfalls damit: Das Auge bestellt mit

Zitat

Viele Speisekarten stecken nicht nur voller Hauptgerichte und Nachtische, sondern auch voller psychologischer Tricks. Hier werden sie verraten.

 

[Gast bertel]

Und wenn man es jetzt noch geschickt versteht, die Preise ohne Komma mit den Fußnoten für deklarationspflichtige Zusatzstoffe zu vermischen, ist der Gast komplett verwirrt. Ich sehe das Thema eher aus Verbrauchersicht und ärger mich über solche Psychospielchen. Vielleicht auch deswegen, weil ich beim Essen gehen nicht sparen will – dann kann ich gleich daheim bleiben–, sondern das bestellen, auf das ich grad Lust hab. 

[catfonts]

Nanu?

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